Hrana za dušu i tijelo

Kategorija: Mliječni proizvodi

Namaz od jogurta

Namaz od jogurta je pogodniji za osobe koje imaju problema s tolerancijom laktoze od klasičnih namaza od svježeg sira jer fermentacijom bakterije jogurta razgrađuju laktozu iz mlijeka na jednostavnije šećere. Izrada je jednostavna, a rezultat ukusni sirni namaz i sirutka od jogurta koja se može jednostavno popiti ili koristiti za druge recepte u kojima treba potaknuti lakto-fermentaciju.

Sprema: Lucija Vuković

Sastojci:

[checklist]

  • 1 staklenka domaćeg jogurta bez začina
  • malo nerafinirane soli
  • začini i dodaci po želji

[/checklist]

Upute:

[checklist]

  • Staklenku jogurta ostaviti barem 10 minuta u posudi s toplom vodom dok se jogurt ne zagrije, po potrebi zamijeniti ohlađenu vodu toplom.
  • U drugu posudu uliti toplu vodu i staviti u nju gustu gazu.
  • U gazu istresti ugrijani jogurt iz staklenke i ostaviti ga u vodi oko 3 minute.
  • Pripremiti mjesto na kojem će se jogurt cijediti (na primjer drvena kuhača koju drže ručke kuhinjskih ladica).
  • Zavezati suprotne krajeve gaze i objesiti gazu na kuhaču ili direktno na ručku kuhinjske ladice koja to može podnijeti.
  • Ispod gaze staviti praznu posudu u koju će se cijediti sirutka od jogurta.
  • Nakon otprilike dva sata u gazi ostane sirni namaz.
  • Namaz je gotov kada je sadržaj u gazi gust i blago tvrd.
  • Prebaciti namaz u zdjelu i posoliti po okusu (za početak tri puta iz soljenke s rupicama, promiješati, probati pa dodati još soli ako nije dovoljno slano).
  • Dodati začine po želji. Neke fine isprobane kombinacije su vlasac i peršin, čili papričica i protisnuti češnjak ili sitno narezana domaća šunka.
  • Čuvati u hladnjaku.

[/checklist]

Napomene:

  • Važno je pripaziti da voda s kojom se grije jogurt ne bude vruća na dodir jer bakterije iz jogurta ne preživljavaju na temperaturama višim od 43° C.
  • Ako se jogurt ne ocijedi dovoljno za dva sata, pustiti da se cijedi toliko dugo dok ne bude željene teksture.
  • Iz staklenke od 720 ml jogurta se dobije oko 150 grama namaza.

Sirovi polutvrdi sir

Izrada zrelog sira je prava majstorija, za takvo nešto je potrebno znanje i iskustvo. Ideja ovog recepta je da se prenesu ključni koraci i tako okvirno dobije osjećaj koliko je to posla. Prednost ovakvog sira u odnosu na sveprisutni kuhani sir je to što su laganim zagrijavanjem mlijeka sačuvane sve korisne bakterije i brojni enzimi koji olakšavaju probavu raznih komponenti mlijeka. Recept može poslužiti i kao početak priče ako jednom poželite sami napraviti ovu nutritivnu i korisnu poslasticu.

Sprema: Domagoj

Sastojci:

[checklist]

  • 14 litara mlijeka
  • 2 litre i 2 dcl filtrirane vode
  • 0.5 grama prirodnog telećeg sirila
  • 45 ml prirodne krupne soli

[/checklist]

Upute:

[checklist]

  • Sedam litara mlijeka od večernje mužnje ohladiti pa izvaditi iz hladnjaka i ostaviti na hladnom do jutra.
  • Sedam litara mlijeka od jutarnje mužnje staviti na hladno na barem dva sata prije izrade sira, ali ne u hladnjak.
  • Staviti malo vode u lonac, poklopiti i pustiti da neko vrijeme vrije radi dezinfekcije.
  • U 2 dcl filtrirane vode staviti oko 0.5 grama sirila, dobro promiješati i pustiti da odstoji 15-20 minuta.
  • Izliti vodu iz lonca, uliti 14 litara mlijeka i grijati na laganom do 30 °C povremeno miješajući.
  • U mlijeko uliti vodu sa sirilom i miješati pjenjačom oko 5-10 minuta da se sirilo dobro ukomponira.
  • Lonac poklopiti poklopcem i krpom da drži toplinu.
  • Kad se mlijeko počne stiskati, ne smije se više miješati ni tresti pa lonac treba ostaviti na miru barem 2-3 sata.
  • Kada smjesa puca pod prstom, onda je spremna za sljedeći korak – sušenje sirnog zrna.
  • Narezati smjesu dugačkim tankim nožem u tri smjera na kockice sa stranicama dužine oko 1-2 cm.
  • Smjesu grijati na najlaganijem i stalno miješati da se kockice ne lijepe međusobno.
  • Prilikom miješanja nožem prerezati kockice koje nisu dobre veličine ili ako imate za rezanje koristiti ručnu harfu.
  • Prestati grijati čim se postigne temperatura od 39 °C.
  • Odvaditi oko 2 litre sirutke i dodati isto toliko filtrirane vode ugrijane na 39 °C.
  • Otočiti sve skupa oko 13 litara tekućine, što je više moguće.
  • Kad u loncu ostane samo sirnu gruš, dodati 45 ml krupne soli i sve dobro izmiješati čistom rukom.
  • Smjesu prebaciti u kalup i stisnuti da sve stane te odozgo pritisnuti drugim kalupom.
  • Kalup staviti na tepsiju pa sve skupa u pećnicu ugrijanu na 50 °C.
  • Nakon par minuta preokrenuti sir iz jednog kalupa u drugi, izliti sirutku iz tepsije pa sve skupa vratiti u pećnicu.
  • Preokretanje ponoviti nekoliko puta u razmacina od 10-ak minuta pa nekoliko puta u razmacima od 20-ak minuta i onda svakih 1-2 sata do večeri.
  • Ostaviti sir preko noći u ugašenoj pećnici.
  • Ujutro se sir umota u krpu i stavi na dasku na hladno u podrumsku prostoriju.
  • U početku jednom ili dva puta dnevno zamijeniti namočenu krpu.
  • Kad se krpa prestane močiti, sir će imati koru pa ga ne treba više umatati nego samo preokretati.
  • Na površini sira se stvara plijesanj koju treba nožem ostrugati.
  • Nakon 60 dana je sir spreman za konzumaciju.

[/checklist]

Napomene:

  • Oko dva sata nakon mužnje mlijeko ima imunitet koji spriječava razvoj bakterija.
  • Mlijeko treba neko vrijeme prije izrade sira odstajati van hladnjaka jer se pri izradi sira ne ubacuje kultura već se koristi ona iz mlijeka.
  • Korištenje kulture iz mlijeka daje specifičan okus ovakvim autohtonim sirevima.
  • Sirilo je ekstrakt želuca mladog telića. On sadrži enzim koji izaziva grušanje. Potrebno ga je čuvati u zamrzivaču, a posudicu sa sirilom je dobro staviti u dodatnu vrećicu da sirilo ne upije vlagu.
  • Za djelovanje sirila je potreban blago kiseli medij pa nije dobro ako se mlijeko prije izrade sira drži na prevelikoj temperaturi.
  • Također, ako mlijeko ostane predugo vani, stvaraju se bakterije koje izazivaju dizanje gruša gore.
  • Kombinacija mlijeka od večernje i jutarnje mužnje može biti drugačija (npr. 12 litara od večernje mužnje i 2 litre od jutarnje), ali jedno i drugo treba biti djelomično zastupljeno.
  • Na početku otakanja sirutke se dodaje voda jer sirutka bolje izlazi u mješavinu sirutke s vodom nego u samu sirutku, a cilj je otočiti što više sirutke prije dodavanja soli.
  • Cijeđenje sira se radi na laganoj temperaturi u pećnici da se ono što više produži jer se hlađenjem stvara kora koja bi to zaustavila.
  • Sir će nakon nekoliko okretanja dobiti glatku koru jer rupice iz kalupa svaki put pogode drugo mjesto.
  • Nakon cijeđenja sir u kalupu padne na oko 2/3 visine kalupa.
  • Idealna temperatura prostorije u kojoj sri zrije je podrumska (između 12 i 15 °C) i vlaga od 85%.
  • Korisne bakterije iz mlijeka razgrađuju svojim djelovanjem laktozu, a kasnije bjelančevine i masti. Tijekom procesa zrenja sir postaje lakše probavljiv i bogatiji nekim vitaminima (na primjer vitaminom K i B).
  • Sam proces zrenja zaustavlja razvoj bakterija, a tijekom zrenja se povećava kiselost koja dodatno štiti sir jer patogeni mikrobi ne podnose kiselo tlo.

Čvrsti jogurt s vanilijom

Čvrsti jogurt s vanilijom iz kućne izrade smo prvi put probali u SAD-u i toliko nam se svidio da smo tražili recept. Za čvrstoću jogurta neophodno je grijanje mlijeka na temperaturu na kojoj ne preživljavaju korisne bakterije i enzimi iz mlijeka, kompromis kada se jogurt radi za one koji nisu ljubitelji tekuće verzije. Nutritivno vrijedniji i korisniji je sirovi jogurt za koji se mlijeko ne zagrijava preko 42 stupnja Celziusa što nas sin kao da nekako i sam zna još otkad je bio beba.

Sprema: Marina

Sastojci:

[checklist]

  • 8 litara sirovog mlijeka
  • 1/8 žličice ABY653 kulture za jogurt
  • 2 štapića vanilije ili 2 zličice vanilije u prahu

[/checklist]

Upute:

[checklist]

  • Što svježije mlijeko zagrijati na 83 stupnja Celziusa.
  • Štapiće vanilije razrezati duž sredine na dvije mahune i nožem pokupiti sjemenke. Mahune i sjemenke (ili vaniliju u prahu) ubaciti u mlijeko dok se zagrijava.
  • Lonac s mlijekom držati u sudoperu u hladnoj vodi dok se mlijeko ne ohladi na 41-42 stupnja Celziusa. Po potrebi zamijeniti ugrijanu vodu u kojoj se lonac nalazi hladnom.
  • Ubaciti starter i miješati pjenjačom oko 2 minute.
  • Po volji izvaditi mahune vanilije.
  • Smjesu uliti u čiste staklenke i čvrsto poklopiti.
  • Staviti staklenke u prijenosni hladnjak, uliti vodu temperature 42 stupnja Celziusa do ruba poklopca najniže staklenke i poklopiti.
  • Nakon 8 sati prebaciti obrisane staklenke u hladnjak.
  • Jogurt se može jesti čim se ohladi, a izdrži i do mjesec dana u hladnjaku.

[/checklist]

Napomene:

  • Nije dobro skidati vrhnje s mlijeka jer to smanjuje njegovu nutritivnu vrijednost i negativno utječe na okus jogurta.
  • Starter za jogurt je najbolje čuvati u zamrzivaču.
  • Količinu startera treba prilagoditi prema preporukama danim pri kupnji određenog startera.
  • Najbolji su rezultati ako se radi sa većom količinom mlijeka. Za manje količine mlijeka se potrebna količina startera ne smanjuje proporcionalno.
  • Mlijeko se može prokuhati i pustiti da što više vode ispari ako se želi dobiti gušći jogurt.
  • Starter se ne smije stavljati u mlijeko prije nego se ono ohladi na 42 stupnja jer bi visoke temperature ubile bakterije koje rade jogurt. Također nije dobro stavljati starter u mlijeko hladnije od 42 stupnja jer tako rast broja bakterija ne bi u samom početku bio dovoljno brz što može rezultirati nedovoljno čvrstim jogurtom.
  • Umjesto startera sa može koristiti prethodna tura jogurta iz kućne izrade u omjeru od 3 žlice jogurta na litru mlijeka. Ovo nije dobro ponavljati puno puta zaredom jer treća ili četvrta tura na taj način dobivenog jogurta može ispasti nedovoljno čvrsta.
  • Ako želite sačuvati korisne bakterije i enzime iz mlijeka, sirovo mlijeko je dovoljno zagrijati na 41-42 stupnja Celziusa, ubaciti kulturu i staviti na fermentaciju. Tako se dobije nešto između jogurta i kiselog mlijeka. Rok trajanja sirovog jogurta je tjedan dana.
  • Jogurt može fermentirati i duže od 8 sati da se dobije čvršća i kremastija struktura te kiseliji okus.
  • Za osobe osjetljive na laktozu se preporuča fermentirati jogurt 24 sata i to u dehidratoru (obično postavljenom na 38 stupnjeva Celziusa).
  • Osim u prijenosnom hladnjaku i dehidratoru, jogurt može fermentirati na drugom toplom mjestu na kojem temperatura ne prelazi iznad 42 stupnja Celziusa, npr. u pećnici koja ima tu mogućnost. Standardni aparati za jogurt često nisu pouzdani jer se pregrijavaju.

© 2024 Istinska hrana

Theme by Anders NorenUp ↑